Czystość i higiena od zawsze były priorytetem branży HORECA. Dziś są cenione szczególnie wysoko, ponieważ w rękach każdego gościa spoczywa reputacja całego lokalu.

Hotelarstwo, restauracje, puby, bary i kawiarnie – te branże potrafią generować ogromne zyski, lecz są przy tym niezwykle wymagające. Tutaj nawet najmniejszy błąd potrafi przysporzyć wielu problemów. Doskonale wiedzą o tym kucharze, kelnerzy i personel obsługi, którzy tworzą zaplecze tego, co nazywamy później „wspaniałą atmosferą” czy „niezapomnianą chwilą” stawiając przysłowiowe pięć na pięć gwiazdek.

Czyszczenie, mycie, dezynfekcja

Trójetapowe czyszczenie powierzchni, wyparzanie naczyń i sztućców, temperatury podgrzewania i chłodzenia, praktyka produkcyjna czy zasada FIFO (first in – first out) – to tylko nieliczne kryteria do spełnienia z listy systemu HACCP obowiązującego w każdym punkcie gastronomicznym. HACCP to nic innego jak analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli, którego celem jest wyeliminowanie zagrożeń:

• Mikrobiologicznych (bakterie, wirusy, grzyby)
• Fizycznych (np. piasek, szkło)
• Chemicznych (np. detergenty)

Dobre praktyki higieniczne stanowią w każdym zakładzie gastronomicznym czy takim zajmującym się produkcją i przechowywaniem żywności główną zasadę, mającą za zadanie zapewnienie bezpieczeństwa jedzenia. Wyjątkowy nacisk powinien być kładziony na higienę osobistą i stan zdrowia, gdyż większość prac personel wykonuje przy użyciu rąk. Dlatego tak dużą rolę odgrywają tu:

• Czystość i porządek
• Stan sanitarny maszyn
• Prawidłowe i skuteczne procesy mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków do tego przeznaczonych
• Skuteczne zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami

Nieprzestrzeganie tych wymagań skutkuje zakażeniami i zatruciami pokarmowymi, które mogą przekreślić sukces nawet najlepiej funkcjonującej restauracji. Bezpieczeństwo i zdrowie to wartości nie do wycenienia i dlatego nie warto na nich oszczędzać.

Start branży gastronomicznej

Możliwości prowadzenia branży gastronomicznej zależą w głównej mierze od dobrze wyszkolonego personelu i funkcjonalności lokali gotowych na przyjęcie gości. Oczy klienta widzą więcej niż tego chcemy, dlatego zadbanie o dobry start branży gastronomicznej leży w naszych rękach. Zapewnione bezpieczeństwo i zdrowie będą przemawiały na naszą korzyść a ich niedopilnowanie bezwzględnie wyeliminuje z rynku zbędną konkurencję.

Dezynfekcja to kolejny etap po sprzątaniu na sucho i myciu, który na stałe wejdzie do branży HORECA, bo choć od dawna znajdował się on na liście HACCP, dopiero teraz zacznie być wszędzie egzekwowany. To proces szybki i prosty a co najważniejsze – z korzyścią dla klienta i pracownika. Obowiązek dezynfekcji podniesie komfort pracy i wypoczynku, zyska na tym każdy. Ilość punktów krytycznych pozostanie ta sama, lecz ich egzekwowanie będzie jeszcze skuteczniejsze.

Krytyczne punkty kontroli opanowane

Dezynfekcja zakładów gastronomicznych powinna od tej chwili obejmować kuchnię, zaplecze, salę, pomieszczenia gospodarcze, toalety ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń kelnerskich i zmywalni. Dlaczego?

Ekspedycja czyli pomieszczenie przeznaczone dla kelnerów i kelnerek pełni rolę łącznika między zapleczem a salą i często magazynu podręcznego niezbędnego do obsługi gości. Punkty zapalne na wyposażeniu ekspedycji stanowią: ekspresy, lodówki, kostkarka do lodu, kasa fiskalna i terminal, wózki, szafy i regały pełne sprzętu, sztućców i szklanek. Powinny być one regularnie dezynfekowane (pierwszy raz przed zmianą a ostatni na koniec niej) a terminale odkażane nawet po każdym kliencie.

Zmywalnia przez panującą temperaturę i zawilgocenie jest idealnym środowiskiem do namnażania wirusów, bakterii i grzybów. Jest także bezpośrednio połączona ze stanowiskiem kelnerskim a czasem kuchnią i salą w przypadku samoobsługi. To tam odbywa się proces sortowania, mycia i wyparzania. Punkty zapalne na zmywalni to: zlewozmywak i to, co znajduje się pod nim, podłoga, pojemniki na odpadki, regały i wózki służące do suszenia i przechowywania naczyń.

Zadbanie o gościa naszej restauracji nie kończy się na miłej obsłudze i dziś wykracza daleko poza te ramy. Ogólne zasady dbania o porządek już nie wystarczą, dlatego postaw na środki biobójcze, które są profesjonalne, przebadane i przede wszystkim skuteczne w walce o najwyższą higienę poszczególnych pomieszczeń i odpowiednie do konkretnych zastosowań.

Beata